江苏食品级大豆蛋白粉的功能特性

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    食品级江苏大豆蛋白粉之所以能够在食品加工中得到广泛应用，一方面是由于江苏大豆蛋白粉可增加食品的营养价值，口感，风味等，另一方面是能降低生产成本，提高食品加工厂的经济效益。为了能让更多的用户认识到江苏食品级大豆蛋白粉的价值，使食品级大豆蛋白粉能在食品加工等领域快速普及应用。那么，食品级大豆蛋白粉主要具备哪些功能特性呢？

    大豆蛋白质的亲水、亲油性，决定了其具有乳化稳定的性质。蛋白质分子量大，较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。蛋白质分子表面有各种极性基团，极性基团易与水溶性物质结合，非极性基团易与脂溶性物质结合，因此，大豆蛋白具有吸水、吸油双重特性，而且能保持稳定。

    大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和经基，这样通过pH值的改变，改变其极性和溶解性。当pH值为0.5时，50%左右的蛋白质被溶解；当体系的pH值达2.0时，约80%的蛋白质被溶解；随着pH值的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为4-5的等电点范围内，蛋白质溶解度趋于小值，约为10%。而后，随着pH值的逐渐增加，蛋白质的溶解度再次迅速增加。

    含有80%以上分离蛋白的溶液加热则形成胶凝体，可改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构。由于大豆蛋白优良的功能特性，它除了在传统肉制品中的应用，还为创造新食品提供了机会，如用分离大豆蛋白代替脂肪，同时有软化和增嫩的作用，可制作蛋白质含量高达19%而脂肪含量仅3%的香肠。利用大豆蛋白还可以制造多种仿真肉制品。

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